A la conquête du siphon

Voici le siphon de nos débuts. Il a vu les premières Woos, qui ne s'appelaient pas encore Woos, nous a fait des frayeurs, est passé par de nombreuses épreuves et nous sert encore aujourd'hui pour toutes les mousses de fruits juste aux fruits qu'on ne trouve pas (encore) en Woos : noix de coco, ananas, mangue, kiwi...

Avec la pratique, on est un peu devenus des experts ès siphon et comme l'objet peut se montrer difficile d'accès aux néophytes (le néophyte que nous fûmes n'a rien oublié), voici les erreurs à ne pas commettre et les bonnes pratiques à instaurer avec lui dès le premier jour.

1. Filtrer

Qui ne filtre pas n'obtiendra jamais le résultat escompté. Vous devez vous équiper d'un chinois ou d'un tamis pour y passer toutes les préparations avant de les verser dans le siphon. Pépins, pulpe, akènes pour le jargon technique n'ont pas le droit de cité. 

Nous, un jour, on a voulu faire une émulsion de fraise.

On a acheté des fraises, on a mixé, filtré, sucré, tout bien fait et au moment de montrer fièrement devant l'assemblée des convives de quoi on était capables...nada, niet, ouallou. Rien n'est sorti du truc. C'est là qu'on pique un fard en marmonnant que la panacotta sera également délicieuse nature. N'empêche que lorsque le siphon est coincé avec une cartouche de gaz percuté, c'est grave. Quand rien ne se passe le premier réflexe est en effet de vouloir l'ouvrir. C'est impossible. Sous pression, le siphon est hermétiquement fermé et vous pouvez vous acharner autant que vous voulez, il le restera. D'ailleurs, il vaut mieux sinon avec la pression ça vous exploserait littéralement dans l'oeil et ce serait encore moins cool que se taper la honte devant les invités. Voilà vous avez la chose bloquée en main, impossible de l'ouvrir, que faire ?

L'unique espoir : secouer.  L'objectif c'est que ce qui bloque aille faire un tour ailleurs et que vous puissiez petit à petit éjecter le gaz. Evidemment, pour que ça marche il ne faut pas qu'il y ait beaucoup d'autres potentielles obstructions. Dans tous les cas placez-vous au-dessus d'un évier et faites bouclier avec votre corps (mettez un tablier) parce que si ça marche ça risque d'être sport.

Si ça ne marche pas, game over, vous avez perdu la partie. Vous pouvez retenter votre chance en rachetant un siphon ou ne plus vouloir en entendre parler et vous consoler avec les Woos qui, elles, ne vous trahiront jamais.

2. Rajouter une matière grasse ou un épaississant

Pour toutes les préparations classiques (chantilly, mousses au chocolat, sauces...), on ne se pose pas trop la question de savoir si la texture va être mousseuse, ça paraît une évidence. En fait le lait, la crème, le beurre, les oeufs contiennent la matière grasse indispensable qui permet au gaz de se répartir de façon homogène dans l'émulsion et donc de former une belle mousse.

Ça, au début on ne le savait pas nous. Alors pour les fruits, on a procédé de manière basique : des fruits mixés et filtrés, du sucre et au siphon. Oui vous avez compris, on n'a pas eu de mousse mais un truc tout liquide avec des bulles. Autant vous dire que l'émulsion kiwi était peu ragoutante avec sa couleur verdâtre. Mais comme on ne voulait pas rajouter de lait, de crème, de gélatine ou d'oeufs c'était problématique. Alors on a cherché à remplacer ces ingrédients par des substituts végétaux. Dans l'ordre : lécithine de soja, xanthane, carraghénane. 

La lécithine : laissez tomber ça n'a pas d'intérêt pour le siphon.

La carraghénane : c'est long parce qu'il faut chauffer puis laisser prendre puis remixer avant de mettre dans le siphon => on n'est pas couché.

La gomme xanthane : c'est magique. C'est une poudre blanche issue de l'action d'une bactérie sur un amidon (n'en demandez pas plus). La gomme xanthane devient, au contact de l'eau, un épaississant puissant et, chose extraordinaire, plus efficace à froid qu'à chaud. On a donc commencé à rajouter de la gomme xanthane à notre mélange purée de fruits+sucre. Pour les quantités ACHTUNG on a dit que c'était puissant et c'est vraiment puissant. En fonction de la viscosité du fruit comptez entre 1,5 et 3 grammes pour 20cl de purée. Avec un peu d'acharnement, voilà ce qu'on obtient.

Moelleux au chocolat - Woos Framboise maison

Tarte au citron - Woos Citron maison

3. Ne jamais remplir le siphon entièrement

Il faut se limiter aux 2/3 maximum sinon le gaz n'aura pas assez de place et la cartouche ne se videra pas entièrement. Nous on a toujours percuté qu'une seule cartouche mais ça doit aussi marcher avec deux.

4. Placer au frais au moins 2h tête en bas au réfrigérateur

C'est meilleur frais et surtout ça permet au gaz de bien se diffuser dans la préparation et on obtient une meilleure texture. En revanche vous n'aurez jamais d'émulsion glacée même après une nuit au frigo. 

5. Secouer avant de servir

Il faut que la préparation soit bien descendue pour ne pas que ce soit uniquement le gaz qui sorte du siphon quand vous tirerez la chevillette et que la bobinette cherra. Allez-y doucement, il peut être capricieux mais normalement tout devrait bien se passer. Et si ce n'est pas réussi du premier coup, ne désespérez-pas et consolez-vous avec une Woos bien sûr.

Bon courage !